Dato il risultato per me sorprendente delle Batard Bianche con Biga Classica fatte con solo Farina 0 del Mulino Marino, ho voluto provare a fare nello stesso modo le Baguette. In effetti le Baguette francesi sono fatte proprio con una farina che si avvicina molto alla nostra 0, per cui mi sarei avvicinato alla ricetta originale, anche se il pane bianco non è proprio il mio preferito.
Ho incominciato con la Biga preparata il pomeriggio del giorno prima

160 gr di farina 0 Marino
72 gr di acqua Sant'Anna
1.6 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia fino a raccogliere tutta la farina, e metto in ciotola chiusa

Lascio lievitare a temperatura ambiente (22 ºC) per 21 ore, quando è diventata così

Prima di usarla nell'impasto finale la taglio a pezzetti

L'impasto finale è il seguente:

la Biga
240 gr di farina 0 Marino
208 gr di acqua Sant'Anna (70%)
2.5 gr di lievito di birra fresco
11 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
4 gr di lecitina di soia in polvere

Rispetto alle Batard Bianche non ho messo la farina maltata, perché per le Baguette vorrei evitare una colorazione eccessiva della crosta.
Ho messo tutta la farina in autolisi con 158 gr di acqua per un totale di 2 ore, di cui la prima a temperatura ambiente (22 ºC). Sciolgo il lievito, lo sciroppo di malto e la lecitina nei rimanenti 50 gr di acqua e metto anche questo in frigo per un'ora.
Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lievito, malto e lecitina, poi i pezzetti della Biga

Impasto inizialmente con la foglia, a bassa velocità, fino a quando si inizia ad amalgamare. Libero allora l'impasto dalla foglia e monto il gancio, aggiungo il sale ed impasto a velocità 2 per circa 6 minuti. L'incordatura è abbastanza facile e l'impasto si trasporta sul gancio, anche se è molto morbido. Lo porto sul marmo infarinato e faccio un discreto numero di pieghe poi lo metto in ciotola. Anche dalle foto è evidente la morbidezza.

Lascio per 15 minuti poi effettuo la solita doppia serie di pieghe a tre

Metto a lievitare in ciotola per 15 minuti, poi rifaccio le doppie pieghe a tre, che ripeto una terza volta sempre a distanza di 15 minuti. Lascio poi lievitare per altri 15 minuti. Alla fine l'impasto, pur rimanendo molto morbido, ha acquistato una solidità sufficiente alla sua gestione.
Aiutandomi con una bilancia, divido in tre parti l'impasto e faccio delle preforme tonde

Per chi fosse interessato ai dettagli, esiste un video di questo tipo di preforma, anche se non si riferisce a questa specifica ricetta.
Lascio riposare le preforme per 15 minuti, coperte da uno strofinaccio, poi formo le baguette come al solito (anche per questa tecnica esiste un video illustrativo)

Metto le baguette a ventaglio nel panno che ripiego e copro con pellicola per evitare la formazione di una crosta secca sulle baguette stesse, e le lascio lievitare per un'ora

Faccio allora i tagli

Inforno sulla pietra refrattaria a 220 ºC per 10 minuti, spruzzando un paio di volte acqua sulle pareti del forno per produrre vapore, poi abbasso a 190 ºC per 20 minuti. Lascio poi ancora per 10 minuti a forno spento con sportello in fessura.
Questo il risultato

E qui l'interno di tutte e tre le baguette

Conclusioni

L'estetica di queste baguette lascia molto a desiderare, ma l'impasto era molto morbido, i tagli sono stati un problema e incominciavano a "spanciarsi" prima di infornare. Inoltre il colore, nonostante le varie correzioni che ho fatto, continua ad essere troppo scuro. Dovrò forse eliminare il riposo a forno spento, che questa volta ha anche indurito un pochino troppo la crosta.
Ma in cottura ha avuto quasi un'esplosione, riacquistando la forma tonda che aveva del tutto persa al momento dei tagli, e l'alveolatura è addirittura esagerata, e per tutte le baguette, non per caso in una sola.
Il sapore è eccellente, merito ovviamente della farina usata, ma anche di tutto il procedimento.
Non mi è chiaro cosa fare per migliorare il risultato, a parte cercare di non scurire troppo la crosta. Ma forse c'è anche poco da migliorare, va già molto bene così.